Au même titre que le vin en France, le Pisco est la boisson emblématique du Pérou. Préparé sous forme de cocktails ou à déguster seul, le Pisco possède de nombreux secrets. Pour nous raconter toutes les subtilités de cette eau-de-vie, Lucero Villagarcia, l’ambassadrice du Pisco dans le monde, a fait le déplacement à Paris.
Entre deux vols et en escale à Paris, Lucero Villagarcia a répondu présente à l’invitation de l’Association Capuli à l’évènement “ Nous sommes… Pisco” le 16 juin dernier, où une dégustation des différents types de Pisco ainsi que de chocolats péruviens a eu lieu.
Ce fut également un moment privilégié durant lequel Lucero Villagarcia a présenté son livre “La Magia del Pisco”, nommé au grand prix International Gourmand World Cookbook Awards 2015, l’un des prix internationaux les plus prisés du monde dans le domaine de la gastronomie.
L’Association Capuli, dirigée par Antero Moreno, promeut depuis 10 ans, l’emblématique Pisco à Paris. C’est à l’Association Capuli que nous devons également les chaleureuses fêtes du Pisco à Paris tous les ans au mois de Février.
Voyage-au-perou.com a participé à cette après-midi magique ! On vous dit tout sur le Pisco. Suivez le guide.
Les origines du Pisco
Au Pérou, les deux boissons historiques sont le Pisco et la Chicha de jora, boisson alcoolisée à base de maïs fermenté développée par les populations andines.
Les premières traces d’existence du Pisco remontent au XIX ème siècle. Quant au nom, il a lui-même deux origines possibles.
La première origine est attribuée au nom du premier port d’exportation Pisco situé à 200 km de Lima. Le nom de ce dernier provient lui même du quechua “pisqu” qui désigne les oiseaux qui sont en abondance dans cette région du Pérou.
La seconde hypothèse est attribuée au nom donné aux récipients qui contenaient les boissons y compris celles alcoolisées au temps de l’empire Inca.
Depuis plus de 500 ans, le Pisco est consommé au Pérou. Il est même devenu aujourd’hui une appellation d’origine contrôlée. C’est d’ailleurs durant l’année 1988 que les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.
L’élaboration du Pisco
Les raisins, qui sont le coeur de cette boisson alcoolisée, ont été introduits au Pérou au temps des Conquistadores. Les cépages apportés ont d’abord été transformés en vin puis en a découlé sa distillation en eau-de-vie.
Afin d’obtenir un Pisco de qualité, plusieurs étapes sont à respecter. Tout d’abord, nous avons l’étape de la récolte de raisins appropriés. Puis s’ensuit le passage du fruit en jus. Certaines bodegas utilisent encore la façon traditionnelle, c’est-à-dire par écrasement de pied ! D’autres sont équipées de machines modernes et spécialisées.
Ensuite, vient le moment de la fermentation. Le sucre disparaît peu à peu et laisse place à un alcool. L’étape de la fermentation transforme tout d’abord les raisins en vin puis après distillation, le Pisco tel qu’on le boit apparaît enfin. Ce passage du vin au Pisco laisse penser que le Pisco est en fait “l’âme” du vin.
L’élaboration du Pisco n’est pas une mince affaire puisqu’il faut 7kg de vin pour obtenir 1L de Pisco. Après un repos de trois semaines, le Pisco est ensuite mis en bouteille
Les différents types de Pisco
Le Pisco fait partie de la famille des “aguardiente”, c’est une boisson obtenue après distillation à base de raisins. Les principales régions où est produite cette boisson sont celles de Ica, Arequipa, Moquegua et Tacna. Aujourd’hui, plus de 400 “bodegas” sont recensées et des visites touristiques de type “la route du Pisco” sont de plus en plus organisées.
Plus de 7 millions de litres de Pisco produits au Pérou
Il faut savoir que le Pisco est répartie en trois grandes familles : Quebranta, Acholado, Italia. Les différences entre chaque grande famille est surtout du au type de raisin utilisé ainsi qu’au temps de fermentation.
Le Pisco Quebranta ou Puro est réalisé à base d’un seul type de raisins, le Pisco Acholado est quand à lui élaboré à base d’au moins 2 types de raisins. Enfin, 1L de Pisco Italia ou Mosto Verde est obtenu avec 13 à 14 kg de vin.
Le pisco peut ainsi avoir une multitude de goûts variés. Imaginez l’infinité de cocktails que nous pouvons réaliser à partir de cette eau-de-vie !
Le Pisco Sour, le cocktail emblématique
Vous vous êtes toujours demandé comment préparer un bon Pisco Sour ?
Vous trouverez la recette complète dans notre article : « Comment préparer un bon Pisco Sour. »
Quels desserts pour quel Pisco ?
Dans le livre “La Magia del Pisco” de Lucero Villagarcia, vous pouvez retrouver beaucoup d’idées de recettes à base de Pisco ainsi que des conseils de dégustation de desserts en fonction du type de Pisco.
Le Pisco Quebranta est par exemple excellent avec du chocolat. Le Pisco Mollar est quand à lui idéal avec une tarte aux pommes accompagnée d’une glace. Préférez des recettes à base de fruit de la passion pour le Pisco Torontel.
Enfin, le Moscatel est un délice avec un dessert à la fraise.
